张掖饮食文化漫谈:山丹罐罐席(组图)

张掖饮食文化漫谈:山丹罐罐席(组图)

  

  罐罐席,是山丹人对老席的叫法。

  罐罐席,是山丹人对老席的叫法。起源于哪朝哪代无考,虽流行于六七十年代,但它真正的兴盛年代应该是明清时期。后来经过六七十年代一段短暂的复苏时期后,逐渐慢慢在消失。在六七十年代,做罐罐席的山湾名厨刘玉选人人皆知。后来陈户乡寺沟村大厨刘学孟跟随他学过厨艺,据说还不算他的嫡传。陈户村的周多全是刘学孟的舅子兼弟子,在陈户一带小有名气。周多全说他在二十多年前一直在做罐罐席。可如今已多年不做了。原因很多,与改革开放后其他菜系的逐渐进入有很大关系,如今可以说要消逝了。如果不传承下来很可惜的,说起这些周多全很落寞。

张掖饮食文化漫谈:山丹罐罐席(组图)

  山丹罐罐席有着显著的地域特色。

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  传承和吸收了本地自古以来多种宴席之所长的民间传统宴席。

  山丹罐罐席有着显著的地域特色。是传承和吸收了本地自古以来多种宴席之所长的民间传统宴席。它里面包含着山丹红白喜事待客方式,综合百家之智慧及养生理念、传统文化、国学理论、宴席酒文化等等。菜品显著特征是以烹饪猪、牛、羊、鸡肉为主,菜品形式以传统见长,菜肴淳朴、口味浓郁、厚重,咸甜酸辣俱全。因山丹地处丝绸之路河西走廊蜂腰地段,它在多种饮食的融合中脱颖而出,形成了山丹独有的饮食文化特色,更加呈现出的是一种北方的粗逛大气,少了南方菜肴的温情婉转。

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  历史上,山丹县三类地区均有风格不同的传统“罐罐席”制作工艺。

  历史上,山丹县三类地区均有风格不同的传统“罐罐席”制作工艺。八十年代之后,随着全国各大菜系尤其是川菜在山丹的兴盛和交融,传统的“罐罐席”渐渐湮没于浩如烟海的诸种菜系之中。更主要的是,随着现代瘦身饮食观念的盛行,越来越多的人不再垂涎于多肉的“罐罐席”了。罐罐席已过了风光时节,渐渐已消逝了,偶尔会有老年人说起。

  知情的老人们说起老山丹的罐罐席,是意犹未尽。山丹罐罐席在六七十年代是盛宴,只有在重大仪式上才会出现,如生诞寿辰、婚丧嫁娶、孩子满月等。计划经济时的山丹,不像现在有这么多酒店饭馆,平民百姓又大多都比较清贫,遇到红白喜事都是在家里、村里支起大棚来招待亲朋好友。罐罐席也因着家境的富裕和清贫分为几种,档次最高的叫鸡肘席(也叫海参席或十二楼全席),十全席次之,最低层次是五碗一盘。那时稍微日子能过得去的,婚丧嫁娶时,就是砸锅卖铁也得做几桌十全席。日子过不光堂的,只好以五碗一盘待之。

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  罐罐席也因着家境的富裕和清贫分为几种,档次最高的叫鸡肘席,十全席次之,最低层次是五碗一盘。

  罐罐席在当时是一种既隆重又实惠的菜肴,不仅吃席有规矩,上菜也有讲究。吃席时有严格的规矩,一席八人,一房间一般设三至四席。坐次依长幼尊卑和辈分大小而定。首席的上席在房正中与门相对的位置,二、三席分别在首席左右两厢的地方,与上席两相遥对。上席位必须坐的是德高望重者。每次上来一道菜每人依次喝一口酒,先从上席位开始喝起,大碗装肉,大碗盛酒,这是山丹人的传统。酒席桌上放了满满一碗青稞酒,大碗里青稞烧出的粮食酒幽幽地散发着醉人的酒香,大家依次端碗反时针轮流转,喝完一圈酒碗重回上席席首位置。这时,上席位辈份最高或者最为德高望重者就会举起筷子指向桌子中央的菜说道:“请,大家请。”于是,全桌的筷子才七前八后伸过去,分解着同一个猎物,但绝没有抢夺和选择的迹象,挑到哪个就是哪个。那时吃席,人们都正襟危坐,很少说话,看长者动一下筷子,晚辈依次才能动筷子。

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  吃席时有严格的规矩,一席八人,一房间一般设三至四席。

  喝酒有规矩,上菜也有讲究,俨然有序。菜品里主要有猪肉,有时也有牛羊肉和鸡肉,但都很稀罕。现在席上都是整块整块的肉,可人们吃着不香,看着生厌。那时候一桌十全席仅用四斤左右的肉,碗中的肉是切块的,不大不小,用来提味,一人只吃一块,没有多余。席做好了,上菜讲究顺序,先上水菜(凉菜,有自家发的豆芽,还有自产的胡萝卜、韭菜等,荤菜有肝、肺等),要上水菜碟八个,上水菜的菜碟要一平一立,平是盘,立指的是碗,四个荤菜,四个素菜。水菜上后要开始上炒菜,这个炒菜最有意思,叫纱帽翅儿,中间一大盘菜(平),两边上各上一碗(立)菜,共上两次,像是纱帽翅抖三抖,很形象。最后上的大菜就是十大碗,有红烧肉、有鸡肉,有丸子炖肉、粉条炖肉、腐竹炖肉,豆腐炖肉,萝卜炖肉、土豆炖排骨、糯米碗、八宝汤,在上菜中间依次要上油饼、花卷、包子、馓子、糖花子、干果等等。上完十大碗后,最后必须上胡辣汤一盆。十二楼全席和鸡肘席大致相同,要上全鸡和全肘。五碗一盘席是档次稍次一点的,水菜(凉菜)和十全席的水菜一样,其它就简单多了。

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  菜品里主要有猪肉,有时也有牛羊肉和鸡肉,但都很稀罕。

  山丹“罐罐席”的菜谱,应该是根据年代的不同而发生着变化。但万变不离其宗,烹饪技法基本是煮、炸、炖、蒸,有严格的程序和工序。其技艺主要在选料、刀功、火候的掌握以及配料的选择上下功夫。譬如肘子肉,上笼屉蒸,就得两三个小时以上。由此制作的菜肴制作精良、选材考究、经济实惠、肥而不腻、老幼皆宜,且具色、香、味、型俱佳兼具顾着北方菜系特点,荤素菜搭配营养丰富、吃法讲究。

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  山丹的好多美食都是从“罐罐席”沿袭而来的

  其实山丹的好多美食都是从“罐罐席”沿袭而来的,我们的羊肉炖萝卜、牛肉丸子、肘子豆腐、白斩鸡、八宝饭、糖醋里脊、拔丝洋芋等等,美味无穷。如果根据当代人的口味调节一下,罐罐席其实是很有营养的绿色宴席,周多全很认真的说。

  为了唤起美好的回忆,我们商请周多全做一次罐罐席。呈现当时的盛况已不可能,只能是回味那时的心情了。我们费了好久的时间才最终从白银平川的陶瓷市场找到了形似瓦罐的陶瓷砂锅和粗瓷碗,希望现出一点古朴的味道,当今精美的餐具不能怀旧,这样形似的砂锅也算是一点安慰。

  做罐罐席首先尤其不能忘记的是那个土头土脑的“猪槽”炉子。现在土块也是稀罕物,每一个从泥土变成土块的模样,只是几天的事情,需要阳光和水。好在我们找到了一些陈旧的土块,它在主人的墙角已待了若干年,今天终于有了用武之地,它并没有表现出欣喜的样子,还是闷声不响。

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  “猪槽”炉子

  泥炉子有许多讲究。首先要有仪式,需要大红被面、大枣、糖果,还有红包。还听说使用过的“猪槽”炉子,喜事用的可以留下来,等待更多的喜事来临;丧事用过的要赶快拆了才吉利,这也是老百姓最朴素的想法。

  周多全泥炉子的手艺很娴熟,不一会,炉子已静静蹲在了墙根下,等待着美食的来临。周多全开了一张食材原料单子,我们用半天的时准备好,采购食材也是一个颇为复杂的事情,需要时间,也需要耐心。

  我们是在焉支山脚下的一户农家院里品尝了罐罐席的美味,似乎记忆的沙粒还是在岁月里沉淀了下来,经过了年复一年的打磨,散发出了幽幽的香气馈赠给了我们。大家边吃边在说说笑笑,在农家院里自己做席待客也是久违了,咀嚼着美味,似乎感觉到的是儿时的回忆,是旧时光的味道,这个味道是烙在我们的味蕾上的滋味,是永恒的。

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  这个味道是烙在我们的味蕾上的滋味,是永恒的。

  其实对于罐罐席,我们不要仅仅留下记忆与怀念才好。